Итак, факторы риска от потребления недоброкачественного молока и молочных продуктов выявлены, теперь необходимо определиться с тем, насколько велики масштабы и распространенность опасности.

Вернемся к рассмотрению нормативов по бактериальной обсемененности молока и содержанию СК и сравним наши требования (Таблица 1) и стран ЕЭС согласно Регламенту ЕС № 853/2004, раздел IX, глава I.

Таблица 2.  Максимально допустимое содержание микроорганизмов и СК при приеме молока-сырья на переработку.

 

         Как видно, применяемые в России стандарты на молоко допускают применение молочного сырья со значительно более низкими показателями качества по сравнению с нормативами стран ЕЭС.

Из таблицы видно, что согласно стандартам ЕЭС молоко, соответствующее требованиям нашего I-го и, тем более, II-го сорта, считается непригодным к потреблению и должно утилизироваться, а переработчики не в праве его принимать. А у нас такого молока 85...90%. Приводятся и более оптимистичные данные – 80%, но при этом сами же «оптимисты» приводят примеры масштабных искажений в отчетности по сортности молока:

http://www.dairynews.ru/dairyfarm/bumazhnoe-moloko-minselkhoza.html

         К сожалению, приходится констатировать, что у нас не только допускается производство низкокачественного молока-сырья на нормативном уровне, но имеется явный крен в сторону худших показателей в пределах допустимого диапазона и на производстве.

        В то же время, в европейских странах имеет место обратная картина: большинство производителей молочной продукции устанавливают свои собственные стандарты, отличающиеся от приведенных в Таблице 2 значительно большей жесткостью. Например, известная финская компания Valio установила внутренний стандарт по СК, равный 250 тыс/мл, а по бак. обсемененности – 50 тыс/мл, причем по факту эти показатели еще ниже этого норматива и составляют соответственно 130…140 и менее 10 тыс/мл.

Практически подавляющее большинство европейских компаний работают в пределах требований, приведенных, в качестве примера, по компании Valio, и, таким образом, даже наш высший сорт (содержание СК – до 400 тыс/мл) значительно уступает по качеству рядовому европейскому молоку.

Из какого же молока, в конце концов, производятся наши молочные продукты? Где найти хоть что-то, изготовленное из молока-сырья высшего сорта, каким бы он ни был? К сожалению, ответить на этот вопрос невозможно! По крайней мере, если говорить о крупных переработчиках молока, то можно сказать следующее:

- обеспечить производство сырьем исключительно высшего сорта, по состоянию на сегодняшний день, абсолютно невозможно – такого молока слишком мало;

- сортировки молока-сырья, поставляемого разными хозяйствами, по сортности на заводах не производят (нет технологических возможностей);

- молоко от различных поставщиков (высшего, I-го и II-го сортов) до начала переработки смешивается и в итоге, в лучшем случае, мы имеем I-й сорт.

Таким образом, получается, что практически все наши молочные продукты производятся из молока-сырья, которое по европейским стандартам считалось бы непригодным для переработки и последующего потребления по причине несоответствия ТРЕБОВАНИЯМ БЕЗОПАСНОСТИ.

Наверное, поэтому никто не хочет давать информацию о том, какое молоко лежит в основе производства нашей молочной продукции. Вообще ситуация очень странная: на максимально высоком уровне (Федеральный закон) вводится понятие сортности молока-сырья, но никто – ни потребители, ни контролирующие органы не могут получить информацию, какое молоко используется молокозаводами при производстве тех или иных молочных продуктов

Но и это еще не все! Диапазон допустимого содержания СК в молоке первого сорта по нашему стандарту очень большой – от 400 до 1000 тыс/мл (см. Табл. 1). Что это значит для потребителя? Одно дело, когда мы имеем сборное молоко (подготовленное к отправке на молокозавод) с содержанием СК, близким к нижней границе, например, 500 тыс/мл и совсем другое, если этот показатель приближается к 1000 тыс/мл.

Разница огромная, а правильнее будет сказать – ужасающая! Достаточно хорошо это иллюстрируют данные, представленные в Таблице 3. 

 

Таблица 3.  Схема определения состояния здоровья вымени коров по содержанию соматических клеток в сборном молоке.

Среднее количество соматических клеток, тыс/мл	Состояние здоровья вымени коров в целом по стаду	Потери молока, %
Менее 100	очень хорошее	0
100 - 300	хорошее	2
300 - 400	удовлетворительное (20% коров имеют больное вымя)	4
400 - 500	здоровье вымени под угрозой (30% коров имеют больное вымя)	5
500 - 700	наличие проблемы, здоровье вымени нарушено (40% коров имеют больное вымя)	более 5
Свыше 700	наличие острой проблемы, массовое нарушение здоровья (50% коров имеют больное вымя)	более 12

---

 http://www.ag-bag.ru/academy/milk/5.html

Из таблицы следует, что молоко-сырье для жителей европейских стран получают от коров, состояние здоровья вымени которых можно, в целом, оценить, как «хорошее». А что имеем мы? При том, что содержание СК в сборном молоке 700 тыс/мл является «средней точкой» I-го сорта.

Получается, что в молоке высшего сорта, идущего на производство продуктов детского питания, содержится около 20% молока от коров с больным выменем, а в остальном молоке (I-го и II-го сортов) – половина и более. Отсюда и токсичность, и остатки антибиотиков, и качество молочных продуктов

Подробная информация о том, как сформировано сборное молоко высшего сорта с РАСКЛАДКОЙ по содержанию соматических клеток в молоке отдельных коров, на примере достаточно типичного хозяйства, представлена в Блоге (пункт МЕНЮ) в статье «Много ли было у нас молока высшего сорта?»

В качестве резюме можно привести резко критические высказывания по поводу качества молока первого и второго сорта:

http://www.foodnews-press.ru/zdorovoe-pitanie/16-obman/764-pochemy-rossiiskoe-moloko-ne-hochet-vibitatsya-iz-zastoya

Но при этом нельзя не отметить существенный факт: основным доказательством возможного негативного влияния низкосортного молока на здоровье человека является его несоответствие требованиям безопасности, принятым в странах ЕС. Иначе говоря, это европейские, а не наши, специалисты считают, что такое молоко непригодно для потребления ни в качестве питьевого, ни в качестве сырья для каких-либо других молочных продуктов.

Когда мы говорим о возможной токсичности молока, то связываем это с уровнем содержания в нем соматических клеток, а в конечном счете – с состоянием здоровья коров и, прежде всего, с маститом. Но мастит бывает разный, и с точки зрения возбудителей болезни, и с точки зрения ее запущенности (см. МЕНЮ – Полезные статьи). Однако полноценных исследований о взаимосвязи всех этих факторов и о реальной токсичности низкосортного молока в нашей стране не проводилось. А зачем? Как говорится: меньше знаешь – лучше спишь!

Поэтому приходится верить в то, что у европейских специалистов и производителей имеются веские основания для постоянного движения в направлении улучшения показателей безопасности молока-сырья. Ведь все это им не с неба падает, а достигается ценой больших усилий и затрат в течение нескольких десятилетий на модернизацию животноводства и создание системы учета и контроля всего, что только можно.

Если, заказав в парижском ресторане бифштекс, Вы без проблем можете получить сведения о поставщике мяса, то можно представить, как далеко в этих вопросах они ушли от нас. Именно открытость, отслеживаемость и контролируемость на всех этапах производства является основой честной конкуренции и ответственности производителя, а в итоге - эффективной системы безопасности продукции животного происхождения. А для потребителя – основой ДОВЕРИЯ и достаточно высокого СПРОСА. 

3

А теперь - важная пессимистично/оптимистичная информация, о том, что хорошо известно в странах с развитым молочным животноводством и очень ограниченно известно у нас:

- когда мы говорим о сборном молоке с содержанием СК, например, 400 тыс/мл, то не надо думать, что это молоко получено от коров с содержанием СК в диапазоне, например, 400±10% или 400±20% тыс/мл. Так уж получается, что в любом стаде коровы по показателю «содержание соматических клеток в молоке» различаются в сотни (до тысячи) раз, т.е. диапазон возможных значений СК – от десятков тысяч до десяти и более миллионов в 1 мл.

То, что у многих коров содержание СК исчисляется миллионами – это, конечно, плохо. Но, с другой стороны, очень много коров имеют прекрасные показатели качества молока и это дает нам хорошие шансы решить многие вопросы. Проблема только в том, что этими шансами надо правильно воспользоваться!

В этой связи, необходимо отметить, что ситуация с качеством молока в России, с одной стороны, просто ужасная, но с другой стороны достаточно уникальна и в определенном смысле создает нам своеобразные преимущества по сравнению даже с европейскими странами. Дело в том, что жесткое законодательство по вопросам качества молока в этих странах приводит к тому, что у них в принципе невозможно содержать коров с низкими показателями качества молока, т.к. у них нет нашего I-го и II-го сорта. Дорога для таких коров там только одна – на мясокомбинат, что реально и происходило в странах Восточной Европы по мере их присоединения к ЕС. Поэтому у европейских фермеров актуальна задача достижения высокого качества молока от ВСЕГО стада за исключением, возможно, небольшого процента коров, находящихся на лечении. В связи с этим, у НИХ практически невозможен такой технологический прием: отсортировать коров по качеству молока, после чего сформировать две партии сборного молока – высококачественного и низкокачественного. Потому, что низкокачественное молоко просто некуда будет деть.

А у нас такой прием вполне возможен. На любой ферме можно выделить группу коров, сборное молоко от которых будет соответствовать не только нашему высшему сорту, но, при желании, и самым высоким европейским стандартам с содержанием СК 100…200 тыс/мл. Причем такого молока, как правило, в хозяйствах будет больше половины. А остальное молоко можно сдать на переработку I-м сортом, так что ничто не пропадет.

Таким образом, можно сказать, что у нас имеется возможность обеспечить безопасным высококачественным молоком всех, кто проявляет заботу о здоровье своих детей и своем собственном. А низкосортное молоко целесообразно направлять на производство продуктов, при котором образуется большое количество жидких отходов, с которыми будет удаляться большая часть токсинов. Например, сливочное или лучше топленое масло.

Возможность то есть, но пока практически нигде не реализуется.

Дело в том, что для этого должны быть выполнены определенные условия:

- самое главное - для того, чтобы обеспечить возможность сортировки коров по качеству молока, на доступном расстоянии от хозяйства необходимо наличие испытательной лаборатории, оснащенной высокопроизводительными приборами, способными производить анализы индивидуальных проб молока по всем коровам не реже одного раза в месяц (доступно для Московской и прилегающих областей);

-  необходимо наличие технологической возможности во время доения осуществлять раздельный сбор молока от здоровых и больных коров (на большинстве ферм - вполне достижимо);

-  необходимо наличие предприятия (цеха), ориентированного на переработку исключительно высокосортного молока или инфраструктуры для продажи молока непосредственно населению (сырого или пастеризованного);

- самое сложное - выполнение этих условий даст желаемый эффект и вообще все это имеет смысл только при готовности потребителя платить более высокую цену за высококачественную безопасную молочную продукцию.  А для этого он, во-первых, должен быть хорошо информирован по вопросам качества молока, а, во-вторых, производитель молока должен представлять дополнительные данные по качеству молока, в том числе по показателям безопасности и при этом у потребителя должны быть веские основания полностью доверять этим данным.

В связи вышеизложенным необходимо отметить, что с информированностью потребителя по вопросам качества молока дело обстоит крайне неудовлетворительно. Данный сайт – практически первая попытка начать что-то делать в этом направлении, причем пока только на стадии выхода молока из фермы.

С доверием потребителя к тому, что ему могут сообщить производители молока и молочной продукции, положение еще хуже. Государственная система контроля качества молока-сырья отсутствует, все эти вопросы находятся в ведении частных предприятий – молокозаводов, причем абсолютно бесконтрольно со стороны государства.

В странах с развитым молочным животноводством даже при наличии отлаженной системы государственного контроля качества молока, гарантией отсутствия сговора между производителями и переработчиками при определении качества молока-сырья является регулярный контроль качества молока по каждому животному и сохранение этих данных. Фальсифицировать такие данные практически невозможно, а если известны данные по каждой корове в стаде, то невозможно сфальсифицировать и показатели качества сборного молока.

Именно этот принцип будет применяться и при формировании списка производителей высокосортного молока, в который могут войти только те хозяйства, которые готовы к регулярной открытой публикации индивидуальных показателей качества молока по каждой корове.